Hace un tiempo asistí al Taller del Sabor, sobre Queso Idiazabal, que se impartió en Casa Gurbindo. Os diré que nada mas entrar supe que seria fantástico al ver que el "orador" seria José Ramón Aguiriano, miembro del Comité de Cata del Consejo Regulador de D.O. Idiazabal y profesor de cata de la escuela Aiala, y es por esto ultimo por lo que yo lo conocía, ya que hace unos años fue "profesor" mio en un curso de verano en esta escuela.
Nos contó como se elabora un autentico queso idiazabal, con leche cruda de oveja.
Los idiazabal deben madurar por ello 2 meses como mínimo antes de salir al mercado pues con ello se evita la brucelosis. Los quesos ahumados, se ahúman cuando ya están maduros y dicho proceso dura aprox. 2 horas. Debemos fijarnos en su tamaño, en que sean homogéneos (lo "artesano" no debe ser deforme o tosco") en que este bien etiquetado, en los "ojos" internos, en el olor, en el sabor...y nos dijo el "secreto" que tienen los IDIAZABAL a diferencia de otros y por los cuales se distinguen, su gran valor son LOS PASTORES.
Idiazabal Ahumado
Idiazabal de menos de un año de curación.
Idiazabal de mas de un año de curación.
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